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【東京西キャンパス】自然環境学科教育推進研究『自然環境エキスパート学生養成プログラム』の『豆腐作りの科学』を実施しました
2019/01/09
【東京西キャンパス】自然環境学科教育推進研究『自然環境エキスパート学生養成プログラム』の『豆腐作りの科学』を実施しました
2018年12月25日、26日に、自然環境学科と生命科学科の1年生各1名が参加して、豆腐作りを通じて、タンパク質の加熱変性、塩や酸の添加によるゲル化といった化学変化の利用について学修しました。
最近では、手作り豆腐のレシピも多く出回っていますが、実際に自分で作ってみると、思うほど簡単ではないようです。参加した学生も、大豆の洗浄・水浸漬、摩砕、加熱・豆乳の分離、凝固・成型といった各過程に、各自いろいろと試行錯誤を重ねながら熱心に取り組んでおり、創意工夫をすることの大切さも感じていました。
今回は、凝固剤として天然にがりまたはグルコノデルタラクトンを用いた豆腐を作りました。凝固剤の種類によって凝固機構が異なりますが、その違いが出来上がった豆腐の味などに影響することも実感するとともに、タンパク質の化学変化への関心を深めることもできたと思います。
2018年12月25日、26日に、自然環境学科と生命科学科の1年生各1名が参加して、豆腐作りを通じて、タンパク質の加熱変性、塩や酸の添加によるゲル化といった化学変化の利用について学修しました。
最近では、手作り豆腐のレシピも多く出回っていますが、実際に自分で作ってみると、思うほど簡単ではないようです。参加した学生も、大豆の洗浄・水浸漬、摩砕、加熱・豆乳の分離、凝固・成型といった各過程に、各自いろいろと試行錯誤を重ねながら熱心に取り組んでおり、創意工夫をすることの大切さも感じていました。
今回は、凝固剤として天然にがりまたはグルコノデルタラクトンを用いた豆腐を作りました。凝固剤の種類によって凝固機構が異なりますが、その違いが出来上がった豆腐の味などに影響することも実感するとともに、タンパク質の化学変化への関心を深めることもできたと思います。
水に浸漬した大豆をミキサーで粉砕して生呉を得ます．
加熱した生呉をこし袋でしぼり豆乳を得ます．かなり力が必要な操作です．
慎重に温度を測りながら、凝固剤を入れて加熱しています．
成形箱に入れて固めます．
こんな感じの豆腐ができました．
グルコノデルタラクトンを凝固剤として使うと酸っぱく感じるのはなぜでしょうか？
